潮新闻客户端 记者 周丰
3月31日，浙报集团AI赋能的视频产品《老姜打卡杭帮菜》正式上线。本期打卡的是一道激情澎湃的杭帮菜——油爆虾。
这是一道草根美食，家家都有自己的烧法。这也是一道杭州名菜，在有些餐厅，这道菜要由专职厨师烹饪。
油温、选虾、酱料
每一步都有讲究
热锅、倒油、爆虾……随着“噼里啪啦”的油爆声，前一秒还活蹦乱跳的新鲜河虾在油锅里翻滚出了一片金黄色。
“这是一道沸腾澎湃的菜，成功与否的关键在于油温，要控制在约285℃的燃点。高油温的炸裂能够让油汁在虾肉和虾壳之间游走，只炸壳，不炸肉，数秒钟即可出锅。”在拍摄现场，杭州老头儿油爆虾餐厅的区域主厨段飞一边讲解一边快速地将油爆好的河虾捞出。
油爆虾
记者随手掰开一只虾，酥脆的虾壳里，虾肉是半透明的溏心状，咬一口鲜甜脆嫩。
食材对于制作油爆虾同样重要。“清明前后的河虾正是最肥美的时候，是‘春季第一鲜’。此时河虾基本都是刚完成蜕壳的状态，虾壳不软也不硬，非常适合油爆。”段飞说，一份优秀的油爆虾每只成虾的须脚都要有80%的完整度，卖相很好。此外，烧油爆虾还要用杭州的传统酱料——湖羊酱油、北高峰黄酒和双鱼米醋，这样烧出来的虾才会更入味。
外酥里嫩的油爆虾
“吃一只虾，还一只虾。”这是老杭州人一个不成文的吃虾雅习，意思是吃完虾后还能用虾壳拼出一个整虾。这是吃虾的最高境界，不仅考验食客的耐心和技巧，更极度考验厨师的烹饪手艺。记者翻阅了1988年出版的杭帮菜菜谱，上面写着：“油爆的虾壳若即若离，入口能一舔即脱。”而地道的杭州油爆虾，的确就是可以一口即脱壳的。
专人专岗
烧油爆虾待遇很高
以油爆虾这道菜出名的杭州餐厅“老头儿油爆虾”，设立了一个专门的职位——烧虾师。
什么是烧虾师？段飞透露，烧油爆虾需要设置专人专岗，只做这一道菜。“烧虾师没有帮手，每天的工作就是围着虾转，挑虾、洗锅、烧油、爆虾，一整套流程必须倒背如流。”段飞也是从烧虾师开始起步，一做就是十几年。他认为，烧好一道菜容易，但要一直保持水准很难，因此需要厨师特别专注和勤奋努力。
段飞
去年12月，“老头儿油爆虾”举行第二届烧虾师比赛，参赛厨师需要经过三轮实战，不仅考验成品的色泽、口感，还需要会核算成本。
在江南地区，与虾相关的名菜往往采用清蒸、白灼这类清淡的做法，相比之下油爆虾显得“格格不入”。作为一道草根美食，油爆虾的底子其实是南料北烹。产自杭嘉湖平原的河虾搭配中原口味浓厚的酱料，南北饮食的差异和融合，彰显出了杭州包容尊重外来文化的城市性格。
油爆虾成品
段飞把自己对这道菜的感悟总结为“澎湃”二字，说这是一道需要厨师带着激情去烹饪的菜。一如杭州这座城市，总能激荡起许多沸腾的瞬间。
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